小麦面筋的质量如何确定及其相关指标

面粉的加工品质不仅与面筋的数量有关，还与面筋的质量有关。生产中经常会遇到这样的情况，蛋白质含量差不多的面粉，其加工性能相差却很大，甚至用蛋白质含量低的面粉制作的面包比用蛋白质含量高的面粉制作的面包体积还大，弹性更好。其原因就在于面粉中蛋白质的质量不同。

面筋所具有的黏性、弹性和延展性，是由组成面筋的两种主要蛋白质，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，在分子形状、大小和存在状态有所不同引起的。面筋的质量与两种蛋白的含量及相对比例有很大关系。评价面筋质量的指标主要有延展性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

延伸性指的是面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质，可以用拉伸仪来测定。

可塑性指的是湿面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的能力。

弹性指的是湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力。一般面筋的弹性可以分为强、中、弱三等。将洗好的湿面筋搓成球形，用手指轻轻按压，当手指放开后，能迅速恢复原状，不粘手或留下手指痕迹者为弹性强；当用手指按压后不能恢复原状，粘手并留下较深的指纹，且用手拉伸时抵抗力很小，下垂时会因为自重断裂者为弱弹性；弹性中等的面筋，其性能介于上述二者之间。

韧性指的是面筋被拉伸时表现出来的抵抗力，一般来说，弹性强的面筋韧性也好。

比延伸性是用面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达100厘米。

面筋的以上特性是面粉品质的重要指标。目前，国际上一般采用德国Brabender公司生产的粉质拉伸仪来进行综合测定，以评价面粉的工艺性能。

不同食品对面粉的工艺性能要求不同，如制作面包需要弹性好，延伸性好的面粉；制作糕点、饼干需要可塑性好，弹性、韧性、延伸性都不高的面粉。生产上，可通过配麦、配粉或添加面粉改良剂等方法来改善面粉的工艺性能，以满足所生产食品要求。

小麦面粉的品质包括外观品质、营养品质和加工品质三个方面。不同面制食品由于其品种及加工工艺不同，所以对面粉的品质要求也不同。评价面粉品质时，需要依据所制作食品的类别、品种与食用方式等来判定。

评定面粉品质常用指标有面粉水分含量、灰分含量、白度、粗细度、面团的流变学特性（如拉力，弹性，塑性，形变，黏性等）、蛋白质含量、面筋含量等。这些指标是检验面粉是否合格及对面粉进行分级的标准。

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